Hầm xương là việc mà người nội trợ thường xuyên phải làm vì đây là cách lấy nước dùng phổ biến của người Việt
Hầm xương lấy nước để làm các món nước như phở, bún, miến hoặc để nấu canh trong bữa cơm gia đình là việc mà nhiều người nội trợ thường xuyên làm. Nhưng có một điều là không phải ai hầm xương cũng cho ra nước trong và thơm. Thậm chí nhiều người hầm xong nước còn hôi trong khi mua xương tươi, xương ngon.
Tại sao nước hầm xương bị đục và có mùi khó chịu dù bạn mua xương tươi?
Nước hầm xương bị đục chủ yếu là do không điều tiết lửa khiến cho nồi xương sôi ùng ục quá lâu làm cho xương bị đục.
Chính vì nước sôi quá mạnh làm cho phần canxi vô cơ trong xương tiết ra trong khi chưa tiết hết chất hữu cơ nên nước xương bị lên mùi chua của canxi, chứ không phải do xương thiu, xương ôi.
Một phần xương bị hôi nữa là khi mua về phần chần và ngâm rửa ban đầu không đúng khiến cho xương giữ lại nhiều chất bẩn và tiết trong xương thôi vào nồi nước hầm.
Cách hầm xương ngon
Ngâm rửa và chần xương nước lạnh: Xương cần ngâm nước lạnh khoảng 2 tiếng trước khi chân, nếu không ít nhất 30 phút. Sau đó cho vào nồi nước lạnh thêm chút muối, rượu gừng đun sôi để chần. Cho xương vào từ nước lạnh mới chần sạch, còn thả vào nước sôi thì xương thịt co lại ngay chất bẩn giữ bên trong chứ không sạch nhé. Rất nhiều người mắc sai lầm là đun nước sôi rồi thả xương vào. Nếu hầm nhiều xương thì khi chần có thể cho thêm rượu trắng càng tốt. Với xương bò hoặc xương đã cấp đông tủ lạnh thì rất cần rượu trắng để giúp cho xương thơm hơn. Cho rượu, muối vào chần là để xương thôi hết sạch máu ra để giảm hôi.
Nhớ củ hành khi hầm: Khi chần xương xong, bạn nhớ rửa lại cho sạch bọt rồi mới cho vào hầm. Cho xương vào nước lạnh, bắc nồi đun cho sôi rồi hạ nhiệt để lửa liu riu tránh để nồi xương xôi ùng ục. Trong lúc ninh xương, nhớ nướng thêm củ hành tâ, hành ta và nhánh gừng thả vào sẽ giúp nước xương trong và ngọt, thơm.
Nhớ mở vung nồi hầm: Khi hầm xương tuyệt đối không nên đậy kín. Nếu bạn dùng nồi áp suất hàm xương thì nước xương chỉ nhanh chín chứ chúng không ngon như việc hầm trên bếp thông thường để nhiệt chín từ từ. Mở vung để nồi xương không bị đục và để những hóa chất lẫn trong xương được theo hơi nước bay đi không để mùi hôi trong nước hầm.
Lưu ý chỉnh lửa ninh xương: Ninh xương tuyệt đối không ninh lửa to. Khi nồi xương sôi chúng ta hạ nhiệt cho liu riu để xương tiết ra chất dinh dưỡng. Ninh lửa to, xương sẽ tiết ra canxi vô cơ làm nước bị mùi khét, chua. Bởi vậy bạn chỉ nên ninh xương liu riu. Ninh xương để sôi ùng ục cũng là lý do khiến nước xương bị đục.
Tránh nêm gia vị khi hầm xương
Trong lúc hầm xương, bạn không nên cho các gia vị như muối, bột nêm, mì chính. Ở nhiệt độ cao, hầm lâu các gia vị này phân hủy sẽ tạo chất độc không tốt cho sức khỏe và gây chua. Chỉ khi mang nước xương đi nấu và gần chín rồi mới nêm.
Xử lý khi nồi nước xương bị đục
Bạn dùng lòng trắng trứng cho vào nồi xương và nguấy đều, rồi bật lửa đun lên. Đây là cách đơn giản nhất để giúp lòng trắng trứng liên kết các phần tử đục trong nồi xương. Sau đó bạn dùng lọc vớt ra, nước xương sẽ trong veo.
Bạn cũng có thể dùng rây hoặc vải để lọc nước xương cho trong lại
Muốn xương nhanh nhừ: Thêm quả đu đủ xanh hoặc chút nước bia
Enzym của đu đủ xanh giúp phân hủy xương và thịt nhanh hơn. Nên bạn có thể cho thêm vài miếng đu đủ xanh sau đó vớt ra. Bạn cũng có thể dùng chút bia cho vào hầm xương giúp nồi xương thơm, khử tanh và nhanh nhừ thịt hơn.
Xương hầm lâu có tốt không?
Tùy loại xương mà có thời gian hầm xương khác nhau. Xương gà hầm nhanh hơn xương lợn. Xương lợn hầm nhanh hơn xương bò. Hầm xương quá lâu sẽ không tốt vì tạo ra nhiều nitrit trong nước dùng làm tăng nguy cơ ung thư.
Muốn nước xương ngon, bạn nên hầm sôi, hạ lửa để liu riu cho dinh dưỡng tiết ra trong xương nước thơm và ngọt vì có nhiều chất hữu cơ
